Le Moulage

Lorsque le caillé a atteint l'acidité voulu, le lait est traditionnellement moulé à la louche, sans brutalité, dans des faisselles de formes différentes, selon le fromage que l'on veut obtenir.

Le moulage est une opération délicate et primordiale : de sa réussite va dépendre en partie l'homogénéité et la finesse de sa pâte, après affinage.

Une fois moulés, les fromages vont alors commencer leur maturation, en s'égouttant dans les faisselles pendant deux ou trois jours, au cours desquels ils seront retournés 2 fois par jour et salés au sel sec sur les fonds et le tour.