L'Affinage

Une fois égoutté et démoulé, on laisse le fromage ressuyer et sécher légèrement à l'air libre.

Puis, on l'installe sur des claies dans le hâloir entre 8 et 15°C, avec une hygrométrie de 80 à 90%.

Au cours de cet affinage, qui dure de 6 jours à 2 mois, le fromage est retourné plusieurs fois jusqu'à se couvrir d'une mince pellicule, légèrement frisée, de couleur crème et légèrement bleutée en fin d'affinage.