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Le fromage de chèvre mâconnais
est traditionnellement de petite taille. Il est
moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique
(66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur). Après 24
heure d'égouttage entre 18 et 22°C, il est salé puis démoulé.
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Traditionnellement, le mâconnais sèche
à l'air libre dans des cages à fromages
installées à l'ombre, avant d'être affiné en cave
ou en hâloir. Il y reste au moins 6 jours entre
8 et 12°C, et 70 à 90% d'hygrométrie qui sont des conditions
favorables à une bonne évolution du fromage.
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