 |
Du Lait au caillé Les fromages de chèvre charolais et mâconnais sont fabriqués seulement dans les zones définies par l'association et uniquement avec du lait de chèvre cru et entier d'excellente qualité. |
| Chaque étape de la fabrication est définie très précisément pour obtenir, tout en respectant les réglementations en vigueur en matière d'hygiène, un produit traditionnel, naturel et sain, ayant du caractère et de la personnalité. | |
| Le lait est faiblement emprésuré après une légère maturation. Après 18 à 36 heures de caillage ( à une température de 18 à 25°C), il devient ferme et homogène. On peut alors mouler le caillé dans des faisselles traditionnelles de forme et de dimensions spécifiques. |  |
 |
Le moulage traditionnel à la louche Le moulage est une opération délicate, primordiale car de sa réussite va dépendre en partie, l'homogénéité de la pâte et sa finesse après affinage. Il s'effectue, lorsque le caillé a atteint une certaine acidité, traditionnellement à la louche, sans brutalité. |