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Après démoulage, on laisse le fromage "ressuyer"
et sécher légèrement, puis on l'installe sur des
claies dans le hâloir entre 8 et 15°C et 80 à 95%
d'hygrométrie.
Il est retourné plusieurs fois au cours
de l'affinage jusqu'à se couvrir d'une mince pellicule parfois
"frisée" de couleur crème légèrement bleutée.
La pâte du Charolais doit être
souple, tendre et fraîche, légèrement parfumée ou au contraire
porteuse d'arômes plus affirmés avec l'âge.
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